Tagvlees

Het moet anders: De Kleine Vlees Revolutie

kleine vlees revolutie

Het moet anders.
De gedachte dat het anders moet leeft bij mij al tijden.
Maar, liever dan de uitdaging aan te gaan steek ik al jaren mijn kop in het zand. Ik verafschuw de vleesindustrie, ik ben gek op een lekker stukje vlees. Dus ik vermijd de feiten en laat mij telkens opnieuw en tegen beter weten in verleiden door dat goedkope stukje (supermarkt)vlees. Er staat immers een ‘beter leven‘ sticker op de verpakking? Vandaag besloten wij onze kop uit de grond te trekken en ‘het moet anders’ inhoud te geven.
Vandaag begint onze eigen Kleine Vlees Revolutie!

Het waarom

Ik voel geen enkele relatie meer tussen het vlees dat ik eet en het dier dat voor dat stukje vlees gefokt, gevoed en geslacht is. Die relatie voel ik niet omdat ik die relatie niet aan kan. Dat romantische beeld dat ik koester van die koe in de wei die, na een goed leven, uiteindelijk op mijn bord beland is in schril contrast met de beestachtige werkelijkheid achter die aanbieding bij de supermarkt (of keurslager).

Dan is er nog de relatie tussen het stukje vlees dat ik eet en het milieu. Ik zag de documentaire ‘Cowspiracy‘ en was geschokt en verward. Ik ben tegen de bio-industrie, maar wanneer we alle koeien, varkens en kippen lekker buiten willen laten hobbelen dan is er meer land nodig dan de aarde heeft èn  stoten we zoveel broeikasgassen uit dat we zeker weten dat de klimaatverandering onomkeerbaar wordt.

Het feit dat het aantal dieren met een ‘beter leven’ keurmerk is verdubbeld is – hoe cynisch ook – absoluut geen goed nieuws voor mensen. De milieu effecten zijn namelijk rampzalig.

Er is kort gezegd geen verantwoorde manier om vlees te eten. Ik zou er dus eigenlijk mee moeten stoppen, maar dat wil ik niet.
En volgens mij hoeft dat ook niet.

75 Kilo vlees per jaar

De gemiddelde Nederlander eet een ruime 75 kilo vlees per jaar. Een Amerikaan propt een dikke 125 kilo vlees per jaar naar binnen. We eten in Nederland dus per persoon ruim 2 ons vlees per dag. Bedenk daarbij dat er heel wat mensen geen vlees eten (bijvoorbeeld baby’s en vegetariërs) en je kunt dus aannemen dat de echte vleeseter ruim boven die 200 gram per dag komt.
Dat kan – in ieder geval wat mij betreft – best een beetje minder.

Voor hetzelfde geld kan het een beetje minder

En dat bedoel ik letterlijk.
Wij gaan het anders doen. Vanuit de gedachte dat alleen vermindering van de vraag naar vlees echt gaat helpen gaan wij minder vlees eten, maar we gaan niet minder geld uitgeven. We ruilen kwantiteit in tegen kwaliteit.
In onze directe omgeving zijn voldoende slagers die vlees leveren van dieren die verantwoord zijn gefokt, waarvan bekend is waar het dier vandaan komt en waar de slager zijn eigen worst en vleeswaren maakt.
Door minder vlees te eten leveren een bijdrage aan het beperken van milieuschade. Door selectief te zijn in welk vlees we kopen leveren we een bijdrage aan het welzijn van dieren.

Natuurlijk is wat wij doen maar een druppel op de beroemde gloeiende plaat.
Maar die plaat koelt er altijd wel iets van af en gevoelsmatig loop ik iets minder met die plaat voor mijn kop rond.

Een heerlijke bouillon voor de kerst

Een heerlijke bouillon voor de kerstdagen kun je nu al maken. Bouillon is heerlijk als voorgerecht, bouillon is dè basis voor een goede soep en een zelfgemaakte bouillonblokje geeft smaak aan een eindeloze rij van sauzen, gerechten en aan het kookvocht van bijvoorbeeld pasta, groente of rijst.
Een bouillon maken is niet moeilijk, maar kost tijd.
Wacht niet tot de kerstdagen zelf, maak je bouillon nu. Bewaren is geen enkel probleem.
Bouillon laat zich prima invriezen.

Dit recept levert ongeveer 3 liter (150 blokjes) zeer krachtige, geconcentreerde bouillon of 2 liter (100 blokjes) PLUS een heerlijke pan soep!

[tabgroup tab1=”Ingrediënten” tab2=”Bereidingswijze” tab3=”Overige Info”]
[tab]

  • 1,5 kilo rundvlees (riblappen, sucadelappen)
  • 1 kg runderbot (schenkel, ossenstaart, mergpijp)
  • 3 prei
  • 5 stengels bleekselderij
  • 4 penen
  • 2 uien in schil
  • 5 sjalotten in schil
  • 1 citroen
  • 500 gram tomaten
  • 2 doormidden gesneden paprika’s
  • bladselderij
  • foelie, laurier, tijm, peper (liefst verse rode of gedroogde pili pili)

[/tab]
[tab]
Stap 1: Bruin het bot
Verwarm de oven voor op 200 graden, verwijder vlees van de botten en hak de botten eventueel in stukken (voor nog beter resultaat). Bestrijk de botten licht met olie en leg ze een half uurtje in de oven. Regelmatig draaien. De botten moeten gebruind, niet verbranden.
Botten uit de oven geven een betere smaak en meer kleur.
Wil je hier meer over weten lees dan dit blog.

Stap 2: Verwarm water en vlees, verwijder schuim
Zet een grote. hoge pan met 4 liter koud water op. Voeg direct de botten en het vlees toe.
Breng het geheel kalmpjes aan de kook, er is geen haast. Als het water kookt gaat het schuimen. Dit zijn eiwitten die door het vlees worden afgegeven. Schep het schuim weg, dat heb je niet nodig.
Bij toeval wierp ik veel te vroeg mijn citroenschillen en sap in het water. Wat gebeurde was mooi om te zien. Er omstond opnieuw veel schuim. Schuim bestaat uit onoplosbare deeltjes en eiwitten. Je haalt het weg omdat het de bouillon troebel maakt. Het effect van de citroen zie ik dus als een geluk bij een ongeluk.

Stap 3: Groenten en kruiden
Wanneer al het schuim verwijderd is voeg je de gewassen en in grote stukken gesneden groenten en kruiden toe.
Denk er om, de uien, sjalotten en tomaten met de schil!
Nee, dat je nergens ‘zout’ ziet staan is geen fout. Bouillon maak je niet met zout, zout doe je erbij als je soep maakt. Of op je bord.
We zijn bouillon aan het maken, we werken niet in de Maggi fabriek.
Zet de pan nu op het laagste pitje en laat het trekken. Niet aan de kook brengen, gewoon op een heel klein vuurtje zetten. Tegen de kook is het beste.
Laat 4 uur staan zo. Minstens. 5 Of 6 uur mag ook.

Stap 4: Zeven en inkoken
Na al dat trekken zeef je de bouillon door een (kaas)doek. Het vlees houd je apart, de groente gooi je weg en de botten geef je aan de hond. Je zult nu een liter of 4 bouillon hebben.
Wil je ook nog een soep? Neem er een liter vanaf, doe het vlees er bij, nog een halve liter water en breng het aan de kook. Als het kookt, voeg je fijngesneden verse bladselderij, bleekselderij, prei, peen en bijvoorbeeld wat rode paprika of knapperige taugé toe. Dan meteen het vuur uit, rustig laten afkoelen en klaar is je soep.
Zet de bouillon weer op een vuur, breng aan de kook en laat het rustig tot ongeveer de helft inkoken. Hoe verder je de bouillon inkookt, hoe sterker geconcentreerd het wordt.

Stap 5: Invriezen
Laat de bouillon afkoelen maar niet helemaal koud worden. Als het koud is zal de bouillon ‘lobbig’ worden en is het lastiger om te verwerken tot bouillonblokjes.
Ik gebruik ijsblokzakjes. Die zijn lastig te vullen, maar ik heb daar iets op gevonden.
Neem een spuitzak met een fijne tuit. Met een sauslepel meet je het aantal scheppen dat 1 zakje vult.
uitje in de zak, scheppen tellen en in de vriezer er mee.
Zonder knoeien vul ik op deze manier in een paar minuten mijn vriezer met bouillon.
[/tab]
[tab]

Een recept voor een lekkere, pittige crouton vind je hier.
Als je wilt weten waar ik mijn bouillon bijvoorbeeld voor gebruik dan klik je hier.
[/tab]
[/tabgroup]

Pittig zoet-zuur gemarineerde speklapjes

Lekker, pittig en fris.
Speklapjes zijn mijn favoriet bij de ouderwetse bieten. En dan bedoel ik bietjes zoals ik die van mijn oma kreeg.
Knapperige speklapjes met zout en peper betekent voor mij genieten. Maar ja, toch eens iets anders proberen kan nooit kwaad. Vandaag een speklapje uit de oven, lekker kruidig gemarineerd.
[tabgroup tab1=”bereidingswijze” tab2=”Ingrediënten” tab3=”Overige info”]
[tab]
Doe de olijfolie in een ruime pan met dikke bodem. Snijd de ui en bak glazig. Rasp de knoflook en voeg die toe. Laat even pruttelen en blus met de witte wijn. Voeg de tomatenpuree toe en laat even droogstoven.
Rasp wat van de schil van de citroen, snijd hem doormidden en pers de citroen boven de pan met tomatenpuree uit.

Snijd de piri pri heel fijn, neem een slokje van de espresso en doe de peper en de rest van de espresso in een ruime schaal samen met de overige ingrediënten.
Voeg de tomatenpuree en ui toe. Roer alles goed door elkaar.
Snijd de speklapjes door de helft, smeer in met wat zout en peper en leg ze in de warme marinade.
Laat minimaal 2 uur lekker marineren.

Verwarm de oven op 175 – 200 graden en haal de spek uit de marinade. Leg de gemarineerde speklapjes in een droge schaal. Plaats in het midden van de oven, draai de spek na een kwartier even om en smeer opnieuw in met marinade.
Na nog een kwartier tot 25 minuten zijn de speklapjes klaar.

Je kunt de speklapjes ook prima in een grillpan bakken uiteraard.
[/tab]
[tab]

  • 1 citroen
  • theelepel koriander
  • zout, peper
  • knoflook
  • 1 grote ui
  • 2 dl olijfolie
  • 2 kleine blikjes tomatenpuree
  • 3 pili pili’s (gedroogde cayenne pepertjes)
  • 2 eetlepels honing
  • 1 scheut droge witte wijn
  • 1 kleine espresso
  • 1 sjalotje

[/tab]
[tab]

In dit recept ben ik uitgegaan van 6 hele, niet te grote speklappen.

Benodigde tijd:

  • Bereiden marinade 10 minuten
  • Marineren 2 uur of langer
  • Bereiding max. 40 minuten.

[/tab]
[/tabgroup]

Hammetje in Kruidensaus uit de Oven

Een tijdje terug maakte ik een gekruid hammetje uit de oven. Hij was heerlijk, jammer dat er weinig vocht (lees saus) na bereiding over bleef.
Dat doen we vandaag anders.
Als eerste braden we een hammetje aan in roomboter. Ik een klein pannetje ook meteen maar wat spekreepjes.

Als de ham rondom bruin is, uit de pan halen en het vet afblussen met een beste scheut wijn of port.

In een ovenschaal bedekken we de bodem met wat klonten roomboter en de helft van de kruiden (ik gebruikte selderij, munt, oregano, basilicum en wat lavendel), knoflook, ui, een stukje prei en spekjes.
Vervolgens de ham in de schaal en afdekken met de rest van de kruiden, ui, knoflook, prei en spek.
Het braadvocht er over gieten.

Ik maak mijn eigen bouillonblokjes, daarvan gaan er ook nog eens 4 in de schaal.

Nu aluminiumfolie over de schaal en 45 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden.

De geur die zich nu door je huis begint te verspreiden is echt fantastisch. Je ruikt de verse kruiden, het vlees en waant je ergens in een dorpje op een Italiaanse berghelling.
Waarschijnlijk wil je nu een boterham smeren om tegemoet te komen aan de drift om te eten.
Doe het niet. Stel het uit.
Het werkt net als met seks. Uitstel maakt het verlangen groter en het genieten straks intenser.

Dat smaakt.
Van het vocht is nog een heerlijke saus te maken. Wilt u weten hoe je die maakt?

Download dan ‘Koken Zonder Pakjes’ van Berend Quest!

Varkenshaas Naturel

Als er iets is dat ik geleerd heb in de jaren die achter mij liggen dan is het wel dat minder vaak meer is.
Dat gaat ook zeker voor koken op.
Een product als een mooi varkenshaasje is al helemaal goed. Daar hoef je eigenlijk niets meer aan te doen.
Ja, bakken. En het vet afblussen.
Maar dan heb je ook wat!

Rustig aan! Ik zeg het maar alvast.
Ook braden doe je met kalmte, beheerst en met aandacht.
Niks ‘vuur hoog, boter in de pan kwakken en cremeren die handel’.

Neem de varkenshaas en snijdt aan de bovenzijde een ruitje. Je hoeft niet diep te snijden, het heeft geen andere functie dan dat het er leuk uitziet. Ga je diep snijden, dan laat je sappen uit het vlees weglopen.
Smelt een klont echte boter in een koekenpan.
Als de boter gesmolten en heet is de varkenshaas in de pan, vuur tot halfhoog opstoken.
Nee, geen peper, geen zout. helemaal niets!
Braad de varkenshaas aan beide kanten …

Wilt u het complete recept samen met tientallen andere lekkere recepten als eBook? Download dan ‘Koken Zonder Pakjes’ van Berend Quest!

© 2021 Berend Quest

Thema door Anders NorénOmhoog ↑