Tagvlees

Recept: Porchetta

Porchetta

Dit recept voor een Porchetta is gebaseerd op dit recept van Jamie Oliver. Een Porchetta ziet er uit als een rollade, maar daar doe je dit vleesgerecht tekort mee. De Porchetta vindt zijn oorsprong in de provincie Rome, maar wordt in heel Italië met verschillende vullingen bereid en gegeten. Een Porchetta maken is een beetje werk, maar zeker niet ingewikkeld!

Wat heb je nodig?

De basis van een Porchetta is een stuk varkensbuik. Slager Murk uit Wommels gaf mij er eentje van 4,5 kilo. Voor een man of 5 heb je aan de helft echt wel genoeg. Wanneer je vlees bereid zorg er dan voor dat het vlees een uurtje (zeker in dit formaat) buiten de koeling ligt voor je er mee aan de gang gaat.

  • Een stuk varkensbuik aan één stuk
  • 12 plakjes rauwe ham
  • 12 plakjes katenspek
  • 50 gram roomboter
  • Olijfolie
  • 400 gram kippenlevertjes (even naar een goed poelier of slager mensen..)
  • een eetlepel venkelzaad
  • verse salie (30 gram)
  • verse rozemarijn (30 gram)
  • pijnboompitten (100 gram)
  • Tutti Frutti (droog, 200 gram)
  • Rozijnen (50 gram)
  • 100 gram Parmezaan
  • 4 rode uien
  • 5 geroosterde boterhammen
  • 1 fles witte wijn (droog)
  • halve liter kippenbouillon
  • 1 volle eetlepel bloem
  • 1 eetlepel donkere jam (bijvoorbeeld bosbessen)
  • een paar mandarijntjes

Bereiding van de Porchetta

De vulling

Begin met het opwarmen van de oven. Deze mag op maximale temperatuur.
Maak de uien schoon, halveer ze en snijd er dunne halve ringen van. Snijd de spek en ham in stukjes. Verwarm in een ruime braadpan de boter en een flinke scheut olijfolie. Doe de ui en het vlees samen met het venkelzaad in de pan en bak op laag vuur een minuut of 5. Regelmatig even roeren.

Hak ondertussen de verse kruiden en de levertjes. Voeg dit toe aan de braadpan. Blijf roeren en na een paar minuten voeg je 50 ml van de wijn toe. Hak de gedroogde vruchten tot grove stukken en voeg toe aan de braadpan. Voeg de pijnboompitten toe en laat nog een minuut of 5 onder af en toe roeren garen. Haal daarna de pan van het vuur en laat afkoelen.

Rooster het brood, snijd het in kleine blokjes en meng dit samen met de parmezaan door de afgekoelde vulling.

De Porchetta

Maak een schone plek om te werken, pak de buik uit en leg hem met de vleeskant naar beneden op een werkblad/het aanrecht. Neem een goed, scherp mes (koop desnoods even een wegwerp ‘breek’ mesje, die kun je goed instellen). Snijd de speklaag om de centimeter in tot aan het vlees, maar niet verder! De bedoeling hiervan is dat de Porchetta straks krokant wordt.
Draai hierna het vlees om zodat het vlees boven komt te liggen.

Masseer het vlees stevig, sla, knuppel en ram om buik zo plat mogelijk te krijgen. Wrijf hem als laatste in met een scheut droge, witte wijn.

Verdeel de vulling over de varkensbuik en ook deze druk je goed plat. (Echt, eindelijk een keer iets doen waarbij je een beetje geweld niet hoeft te schuwen ;-)
Om de Porchetta goed strak op te rollen kun je wellicht wel even wat hulp gebruiken. De opgerolde Porchetta leg je met de naad naar onder en dan bind je hem stevig af met slagerstouw. Zie in dit filmpje hoe (vanaf 50 seconden). Nu wrijf je de Porchetta ruim in met gemalen zeezout.

Porchetta
In twee delen, klaar voor de oven.

In de ovenschaal leg je de grote, gewassen wortelen. Daar leg je de Porchetta bovenop. In de ovenschaal gaat een halve liter water en 350 ml droge, witte wijn. Plaats de Porchetta in de gloeiend hete oven, laat hem zo een half uur staan. Dan temper je de oven naar 180 graden en laat de het vlees een uur of 4,5 tot 5 in de oven. Af en toe even een schepje vocht er over scheppen…

Porchetta
Net uit de oven..

De saus

Haal de Porchetta uit de oven en plaats hem op een snijplank. Kun je vast de touwtjes wegknippen.
In de ovenschaal vind je vet en wat verschrompelde penen en veel zwart aanbaksel. Schep van van het vet weg. Schraap het aanbaksel los, stamp de wortels fijn en doe dit samen met een eetlepel bloem in een braadpan. Warm op en roer goed door. Voeg de bouillon toe en kook de saus in tot de gewenste dikte. Wel regelmatig roeren.
Haal de saus door een fijne zeef, pers het vocht door de zeef met de achterkant van een lepel. Warm de saus op laag vuur, en voeg een eetlepel jam toe.
Nu nog zout en peper naar smaak mocht dat nodig zijn.

Porchetta
De saus na het zeven..

Serveren

Verwijder de touwen, snijd de Porchetta in forse plakken, garneer met de warme saus en versier het geheel met een schijfje mandarijn. Eet smakelijk!

Over Berend Quest

'Als Berend Quest de wereld zou begrijpen, dan pas had ik een rotleven' | Blogt & Schrijft | Kookt maaltijden en soms van woede | Heeft hart, dat klopt

Recept Boeuf Bourguignon

recept Boeuf Bourguignon

Nog een uur of 4 te gaan!

Boeuf Bourguignon, dat klinkt heel ingewikkeld. Feitelijk is het niet meer dan een stoofpot met een mooie naam. Wel een heel lekkere stoofpot trouwens. Hieronder mijn recept. Ik maakte de Boeuf Bourguignon in de slowcooker, maar een ruime pan op een laag vlammetje gaat uiteraard net zo goed.

Benodigdheden:

recept Boeuf Bourguignon

Mooi runderstoofvlees voor een heerlijke Boeuf Bourguignon

Nee, ik ga geen opgave doen van het aantal personen. Eet je alles in één keer op, dan heb je zo genoeg voor een man of 6. Maar je kunt er natuurlijk ook gewoon dagen plezier van hebben.

  • 750 gram runderstoofvlees ( ga naar een goede slager!)
  • 250 gram spekreepjes
  • 250 gram champignon
  • verse tijm en (platte) peterselie
  • olijfolie, roomboter
  • een halve fles rode wijn
  • een halve liter runderbouillon
  • gedroogd pepertje
  • tenen knoflook
  • laurierblaadjes
  • een paar wortelen
  • 3 stengels bleekselderij
  • 2 sjalotjes
  • 1 blikje tomatenpuree
  • een half potje zilveruitjes
  • bloem

Bereiding:

recept Boeuf BourguignonIn de eerste plaats laat je je mooie stooflappen even op temperatuur komen. Nooit koud vlees zo uit de koelkast in de pan kieperen! Snijd het vlees in grote stukken en bestrooi de stukken met een beetje bloem.

recept Boeuf BourguignonTer voorbereiding was je alvast de groenten. Daarna snijd je de sjalot, de wortel, de bleekselderij (het mag allemaal wel wat grof), het pepertje en plet je de knoflooktenen.
Leg de takjes tijm, de peterselie en de laurier vast klaar en open een blikje tomatenpuree.

In een ruime braadpan bak je in een scheutje olie de spekreepjes. Is de spek goed uitgebakken dan schep je de spek uit de pan, het vet niet.
Braad het vlees in het vet van de spek en voeg een klont boter toe. Wanneer het vlees aan beide zijden bruin gebraden is haal je ook het vlees uit de pan, ook nu laat je het vet waar het is.

recept Boeuf Bourguignon

Het gebraden vlees en de spek

Doe nu de sjalot, de wortel en de bleekselderij in het vet en fruit dit tot de sjalot glazig is. Voeg dan de tomatenpuree toe en bak alles onder voortdurend roeren goed door.
recept Boeuf BourguignonVoeg nu de wijn en de bouillon toe en breng het geheel rustig aan de kook. Het vlees en de spek kunnen nu weer in de pan (of, als je een slowcooker gebruikt is het nu de tijd om alles hierin over te scheppen).
Nadat je de tijm, peterselie, laurier, knoflook en peper boven op de stoofpot hebt gelegd laat je het geheel een paar uur sudderen. Een uur of 4 moet genoeg zijn, maar langer mag uiteraard altijd.
Sommigen vinden dat het vlees ‘uit elkaar gevallen’ moet zijn. Ik vind het meer de kunst om het vlees nog net als ‘stuk’ op het bord te kunnen serveren, maar dat het uit elkaar valt wanneer je het met je vork op wilt prikken.

In het laatste uur bak je de in vieren gesneden champignons welke je met wat van de overgebleven verse kruiden en wat zeezout bestrooit. Bak de champignons gaar, voeg de zilveruitjes toe en zet het vuur nog even hoog. Haal de kruidentakken en de laurier uit de pan of slowcooker. Daarna de champignons en uitjes toevoegen aan de Boeuf Bourguignon en nog even laten pruttelen.
Proeven en zout naar smaak toevoegen.

Serveer met brood of zoals wij met een aardappelpuree en rode kool.

Eet vooral smakelijk!

recept Boeuf Bourguignon

Over Berend Quest

'Als Berend Quest de wereld zou begrijpen, dan pas had ik een rotleven' | Blogt & Schrijft | Kookt maaltijden en soms van woede | Heeft hart, dat klopt

Recept voor Gemarineerde Speklappen

gemarineerde speklappen

Dit recept voor gemarineerde speklappen geeft jouw speklap een stevige ‘bite’ en een diepe, pittige smaak. Een uurtje laten staan is genoeg, maar een nacht mag uiteraard ook.

Met speklappen bedoel ik ook speklappen. Bij de supermarkt koop je tegenwoordig van die eng dunne dingetjes, ik zou bijna denken dat ze van een varken met anorexia zijn geweest. Beter ga je naar de slager en koop een echte speklap. (Daar zijn overigens meer argumenten voor.)

Benodigdheden voor 4 personen:

  • Speklappen
  • een theelepel (geroosterde) paprikapoeder
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 theelepel komijnzaad
  • 1 theelepel gemberwortel (poeder)
  • 1 gedroogd pepertje
  • een flinke scheut olijfolie
  • 2 linmoenen
  • 1 theelepel Worcestersaus

Bereiding:

gemarineerde speklappen

En nu een tijdje in de koeling…

Rasp van een van de limoenen de schil en doe de rasp in een ruime schaal (met deksel). Snijd de limoenen doormidden. Maal met een staafmixer de knoflook en het pepertje fijn in de olie, de Worcestersaus en het sap van de 2 limoenen.
Giet het mengsel in de kom met limoenrasp en voeg de rest van de kruiden toe. Even door elkaar mengen en de marinade is klaar.

(Geen zout? Nee, geen zout. Vlees zout je het liefst op je bord, niet in de pan. En niet in een marinade, want je trekt al het vocht uit het vlees vandaan.)

Wrijf de speklappen in met de marinade, leg deze in de kom en zet de kom met deksel in de koelkast. Haal de schaal een uur voor je het vlees gaat bakken uit de koeling.

gemarineerde speklappen

Ruimte in de pan!

Bak de speklappen ‘as is’. Er hoeft geen boter of olie in de pan. Begin op rustig vuur, het is geen crematie. De speklappen worden vanzelf wel bruin en knapperig. Desnoods stook je het vuur na een tijdje wat meer op. Geef het vlees ook een beetje ruimte, of gebruik 2 pannen. Draai het vlees regelmatig om tijdens het bakken.

Ik legde de afgebakken speklappen op een ovenschaal met aardappelen en spruitjes. Niet de hele rit, maar de laatste 10 minuutjes zonder de schotel af te dekken met folie. Het vlees blijft dan knapperig.
Het bakvet verdeelde ik – nadat ik het met een klein scheutje droge witte wijn had afgeblust – ook over de schotel.
Heerlijk.

Eet vooral smakelijk!

P.s. ik zou graag de foto van de ovenschotel willen laten zien. Maar toen ik de speklappen op de spruiten had gelegd was ik vergeten dat de ovenschaal heel heet was… Damnn…

Balen, balen, balen….

Over Berend Quest

'Als Berend Quest de wereld zou begrijpen, dan pas had ik een rotleven' | Blogt & Schrijft | Kookt maaltijden en soms van woede | Heeft hart, dat klopt

Het moet anders: De Kleine Vlees Revolutie

kleine vlees revolutie

Het moet anders.
De gedachte dat het anders moet leeft bij mij al tijden.
Maar, liever dan de uitdaging aan te gaan steek ik al jaren mijn kop in het zand. Ik verafschuw de vleesindustrie, ik ben gek op een lekker stukje vlees. Dus ik vermijd de feiten en laat mij telkens opnieuw en tegen beter weten in verleiden door dat goedkope stukje (supermarkt)vlees. Er staat immers een ‘beter leven‘ sticker op de verpakking? Vandaag besloten wij onze kop uit de grond te trekken en ‘het moet anders’ inhoud te geven.
Vandaag begint onze eigen Kleine Vlees Revolutie!

Het waarom

Ik voel geen enkele relatie meer tussen het vlees dat ik eet en het dier dat voor dat stukje vlees gefokt, gevoed en geslacht is. Die relatie voel ik niet omdat ik die relatie niet aan kan. Dat romantische beeld dat ik koester van die koe in de wei die, na een goed leven, uiteindelijk op mijn bord beland is in schril contrast met de beestachtige werkelijkheid achter die aanbieding bij de supermarkt (of keurslager).

Dan is er nog de relatie tussen het stukje vlees dat ik eet en het milieu. Ik zag de documentaire ‘Cowspiracy‘ en was geschokt en verward. Ik ben tegen de bio-industrie, maar wanneer we alle koeien, varkens en kippen lekker buiten willen laten hobbelen dan is er meer land nodig dan de aarde heeft èn  stoten we zoveel broeikasgassen uit dat we zeker weten dat de klimaatverandering onomkeerbaar wordt.

Het feit dat het aantal dieren met een ‘beter leven’ keurmerk is verdubbeld is – hoe cynisch ook – absoluut geen goed nieuws voor mensen. De milieu effecten zijn namelijk rampzalig.

Er is kort gezegd geen verantwoorde manier om vlees te eten. Ik zou er dus eigenlijk mee moeten stoppen, maar dat wil ik niet.
En volgens mij hoeft dat ook niet.

75 Kilo vlees per jaar

De gemiddelde Nederlander eet een ruime 75 kilo vlees per jaar. Een Amerikaan propt een dikke 125 kilo vlees per jaar naar binnen. We eten in Nederland dus per persoon ruim 2 ons vlees per dag. Bedenk daarbij dat er heel wat mensen geen vlees eten (bijvoorbeeld baby’s en vegetariërs) en je kunt dus aannemen dat de echte vleeseter ruim boven die 200 gram per dag komt.
Dat kan – in ieder geval wat mij betreft – best een beetje minder.

Voor hetzelfde geld kan het een beetje minder

En dat bedoel ik letterlijk.
Wij gaan het anders doen. Vanuit de gedachte dat alleen vermindering van de vraag naar vlees echt gaat helpen gaan wij minder vlees eten, maar we gaan niet minder geld uitgeven. We ruilen kwantiteit in tegen kwaliteit.
In onze directe omgeving zijn voldoende slagers die vlees leveren van dieren die verantwoord zijn gefokt, waarvan bekend is waar het dier vandaan komt en waar de slager zijn eigen worst en vleeswaren maakt.
Door minder vlees te eten leveren een bijdrage aan het beperken van milieuschade. Door selectief te zijn in welk vlees we kopen leveren we een bijdrage aan het welzijn van dieren.

Natuurlijk is wat wij doen maar een druppel op de beroemde gloeiende plaat.
Maar die plaat koelt er altijd wel iets van af en gevoelsmatig loop ik iets minder met die plaat voor mijn kop rond.

Over Berend Quest

'Als Berend Quest de wereld zou begrijpen, dan pas had ik een rotleven' | Blogt & Schrijft | Kookt maaltijden en soms van woede | Heeft hart, dat klopt

Een heerlijke bouillon voor de kerst

Een heerlijke bouillon voor de kerstdagen kun je nu al maken. Bouillon is heerlijk als voorgerecht, bouillon is dè basis voor een goede soep en een zelfgemaakte bouillonblokje geeft smaak aan een eindeloze rij van sauzen, gerechten en aan het kookvocht van bijvoorbeeld pasta, groente of rijst.
Een bouillon maken is niet moeilijk, maar kost tijd.
Wacht niet tot de kerstdagen zelf, maak je bouillon nu. Bewaren is geen enkel probleem.
Bouillon laat zich prima invriezen.

Dit recept levert ongeveer 3 liter (150 blokjes) zeer krachtige, geconcentreerde bouillon of 2 liter (100 blokjes) PLUS een heerlijke pan soep!

[tabgroup tab1=”Ingrediënten” tab2=”Bereidingswijze” tab3=”Overige Info”]
[tab]

  • 1,5 kilo rundvlees (riblappen, sucadelappen)
  • 1 kg runderbot (schenkel, ossenstaart, mergpijp)
  • 3 prei
  • 5 stengels bleekselderij
  • 4 penen
  • 2 uien in schil
  • 5 sjalotten in schil
  • 1 citroen
  • 500 gram tomaten
  • 2 doormidden gesneden paprika’s
  • bladselderij
  • foelie, laurier, tijm, peper (liefst verse rode of gedroogde pili pili)

[/tab]
[tab]
Stap 1: Bruin het bot
Verwarm de oven voor op 200 graden, verwijder vlees van de botten en hak de botten eventueel in stukken (voor nog beter resultaat). Bestrijk de botten licht met olie en leg ze een half uurtje in de oven. Regelmatig draaien. De botten moeten gebruind, niet verbranden.
Botten uit de oven geven een betere smaak en meer kleur.
Wil je hier meer over weten lees dan dit blog.

Stap 2: Verwarm water en vlees, verwijder schuim
Zet een grote. hoge pan met 4 liter koud water op. Voeg direct de botten en het vlees toe.
Breng het geheel kalmpjes aan de kook, er is geen haast. Als het water kookt gaat het schuimen. Dit zijn eiwitten die door het vlees worden afgegeven. Schep het schuim weg, dat heb je niet nodig.
Bij toeval wierp ik veel te vroeg mijn citroenschillen en sap in het water. Wat gebeurde was mooi om te zien. Er omstond opnieuw veel schuim. Schuim bestaat uit onoplosbare deeltjes en eiwitten. Je haalt het weg omdat het de bouillon troebel maakt. Het effect van de citroen zie ik dus als een geluk bij een ongeluk.

Stap 3: Groenten en kruiden
Wanneer al het schuim verwijderd is voeg je de gewassen en in grote stukken gesneden groenten en kruiden toe.
Denk er om, de uien, sjalotten en tomaten met de schil!
Nee, dat je nergens ‘zout’ ziet staan is geen fout. Bouillon maak je niet met zout, zout doe je erbij als je soep maakt. Of op je bord.
We zijn bouillon aan het maken, we werken niet in de Maggi fabriek.
Zet de pan nu op het laagste pitje en laat het trekken. Niet aan de kook brengen, gewoon op een heel klein vuurtje zetten. Tegen de kook is het beste.
Laat 4 uur staan zo. Minstens. 5 Of 6 uur mag ook.

Stap 4: Zeven en inkoken
Na al dat trekken zeef je de bouillon door een (kaas)doek. Het vlees houd je apart, de groente gooi je weg en de botten geef je aan de hond. Je zult nu een liter of 4 bouillon hebben.
Wil je ook nog een soep? Neem er een liter vanaf, doe het vlees er bij, nog een halve liter water en breng het aan de kook. Als het kookt, voeg je fijngesneden verse bladselderij, bleekselderij, prei, peen en bijvoorbeeld wat rode paprika of knapperige taugé toe. Dan meteen het vuur uit, rustig laten afkoelen en klaar is je soep.
Zet de bouillon weer op een vuur, breng aan de kook en laat het rustig tot ongeveer de helft inkoken. Hoe verder je de bouillon inkookt, hoe sterker geconcentreerd het wordt.

Stap 5: Invriezen
Laat de bouillon afkoelen maar niet helemaal koud worden. Als het koud is zal de bouillon ‘lobbig’ worden en is het lastiger om te verwerken tot bouillonblokjes.
Ik gebruik ijsblokzakjes. Die zijn lastig te vullen, maar ik heb daar iets op gevonden.
Neem een spuitzak met een fijne tuit. Met een sauslepel meet je het aantal scheppen dat 1 zakje vult.
uitje in de zak, scheppen tellen en in de vriezer er mee.
Zonder knoeien vul ik op deze manier in een paar minuten mijn vriezer met bouillon.
[/tab]
[tab]

Een recept voor een lekkere, pittige crouton vind je hier.
Als je wilt weten waar ik mijn bouillon bijvoorbeeld voor gebruik dan klik je hier.
[/tab]
[/tabgroup]

Over Berend Quest

'Als Berend Quest de wereld zou begrijpen, dan pas had ik een rotleven' | Blogt & Schrijft | Kookt maaltijden en soms van woede | Heeft hart, dat klopt

© 2019 Berend Quest

Thema door Anders NorénOmhoog ↑