Porchetta

Dit recept voor een Porchetta is gebaseerd op dit recept van Jamie Oliver. Een Porchetta ziet er uit als een rollade, maar daar doe je dit vleesgerecht tekort mee. De Porchetta vindt zijn oorsprong in de provincie Rome, maar wordt in heel Italië met verschillende vullingen bereid en gegeten. Een Porchetta maken is een beetje werk, maar zeker niet ingewikkeld!

Wat heb je nodig?

De basis van een Porchetta is een stuk varkensbuik. Slager Murk uit Wommels gaf mij er eentje van 4,5 kilo. Voor een man of 5 heb je aan de helft echt wel genoeg. Wanneer je vlees bereid zorg er dan voor dat het vlees een uurtje (zeker in dit formaat) buiten de koeling ligt voor je er mee aan de gang gaat.

  • Een stuk varkensbuik aan één stuk
  • 12 plakjes rauwe ham
  • 12 plakjes katenspek
  • 50 gram roomboter
  • Olijfolie
  • 400 gram kippenlevertjes (even naar een goed poelier of slager mensen..)
  • een eetlepel venkelzaad
  • verse salie (30 gram)
  • verse rozemarijn (30 gram)
  • pijnboompitten (100 gram)
  • Tutti Frutti (droog, 200 gram)
  • Rozijnen (50 gram)
  • 100 gram Parmezaan
  • 4 rode uien
  • 5 geroosterde boterhammen
  • 1 fles witte wijn (droog)
  • halve liter kippenbouillon
  • 1 volle eetlepel bloem
  • 1 eetlepel donkere jam (bijvoorbeeld bosbessen)
  • een paar mandarijntjes

Bereiding van de Porchetta

De vulling

Begin met het opwarmen van de oven. Deze mag op maximale temperatuur.
Maak de uien schoon, halveer ze en snijd er dunne halve ringen van. Snijd de spek en ham in stukjes. Verwarm in een ruime braadpan de boter en een flinke scheut olijfolie. Doe de ui en het vlees samen met het venkelzaad in de pan en bak op laag vuur een minuut of 5. Regelmatig even roeren.

Hak ondertussen de verse kruiden en de levertjes. Voeg dit toe aan de braadpan. Blijf roeren en na een paar minuten voeg je 50 ml van de wijn toe. Hak de gedroogde vruchten tot grove stukken en voeg toe aan de braadpan. Voeg de pijnboompitten toe en laat nog een minuut of 5 onder af en toe roeren garen. Haal daarna de pan van het vuur en laat afkoelen.

Rooster het brood, snijd het in kleine blokjes en meng dit samen met de parmezaan door de afgekoelde vulling.

De Porchetta

Maak een schone plek om te werken, pak de buik uit en leg hem met de vleeskant naar beneden op een werkblad/het aanrecht. Neem een goed, scherp mes (koop desnoods even een wegwerp ‘breek’ mesje, die kun je goed instellen). Snijd de speklaag om de centimeter in tot aan het vlees, maar niet verder! De bedoeling hiervan is dat de Porchetta straks krokant wordt.
Draai hierna het vlees om zodat het vlees boven komt te liggen.

Masseer het vlees stevig, sla, knuppel en ram om buik zo plat mogelijk te krijgen. Wrijf hem als laatste in met een scheut droge, witte wijn.

Verdeel de vulling over de varkensbuik en ook deze druk je goed plat. (Echt, eindelijk een keer iets doen waarbij je een beetje geweld niet hoeft te schuwen ;-)
Om de Porchetta goed strak op te rollen kun je wellicht wel even wat hulp gebruiken. De opgerolde Porchetta leg je met de naad naar onder en dan bind je hem stevig af met slagerstouw. Zie in dit filmpje hoe (vanaf 50 seconden). Nu wrijf je de Porchetta ruim in met gemalen zeezout.

Porchetta
In twee delen, klaar voor de oven.

In de ovenschaal leg je de grote, gewassen wortelen. Daar leg je de Porchetta bovenop. In de ovenschaal gaat een halve liter water en 350 ml droge, witte wijn. Plaats de Porchetta in de gloeiend hete oven, laat hem zo een half uur staan. Dan temper je de oven naar 180 graden en laat de het vlees een uur of 4,5 tot 5 in de oven. Af en toe even een schepje vocht er over scheppen…

Porchetta
Net uit de oven..

De saus

Haal de Porchetta uit de oven en plaats hem op een snijplank. Kun je vast de touwtjes wegknippen.
In de ovenschaal vind je vet en wat verschrompelde penen en veel zwart aanbaksel. Schep van van het vet weg. Schraap het aanbaksel los, stamp de wortels fijn en doe dit samen met een eetlepel bloem in een braadpan. Warm op en roer goed door. Voeg de bouillon toe en kook de saus in tot de gewenste dikte. Wel regelmatig roeren.
Haal de saus door een fijne zeef, pers het vocht door de zeef met de achterkant van een lepel. Warm de saus op laag vuur, en voeg een eetlepel jam toe.
Nu nog zout en peper naar smaak mocht dat nodig zijn.

Porchetta
De saus na het zeven..

Serveren

Verwijder de touwen, snijd de Porchetta in forse plakken, garneer met de warme saus en versier het geheel met een schijfje mandarijn. Eet smakelijk!

Over Berend Quest

'Als Berend Quest de wereld zou begrijpen, dan pas had ik een rotleven' | Blogt & Schrijft | Kookt maaltijden en soms van woede | Heeft hart, dat klopt